ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ

1 συκωταριά αρνίσια (μαζί με πνευμόνια, καρδιά, γλυκάδια)
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια
100ml ελαιόλαδο
50ml λευκό κρασί
1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια
1 μάτσο άνηθο
1 μεγάλο μαρούλι
100γρ. ρύζι Καρολίνα
αλάτι, πιπέρι
Για το αυγολέμονο
2 αυγά
Χυμό από 2 λεμόνια

Πλένουμε τη συκωταριά πολύ καλά και κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα μέχρι να γυαλίσουν.
Προσθέτουμε τα κομμάτια τη συκωταριά και σοτάρουμε για 5 λεπτά. Σβήνουμε με κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον άνηθο ψιλοκομμένα. Αλατίζουμε και ρίχνουμε αρκετό ζεστό νερό. Ψήνουμε σε μέτρια θερμοκρασία για περίπου 40'. Αφού ψηθούν, προσθέτουμε το ρύζι συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ακόμα 5 λεπτά περίπου. Όταν είναι έτοιμο αφαιρούμε τη κατσαρόλα από τη φωτιά και φτιάχνουμε το αυγολέμονο. Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Σε ένα μπολ χτυπάμε πολύ καλά τα ασπράδια. Ρίχνουμε τους κρόκους και συνεχίζουμε να χτυπάμε, προσθέτουμε σιγά σιγά το χυμό λεμόνι. Συνεχίζουμε να χτυπάμε και ρίχνουμε σταδιακά ζωμό από το φαγητό. Περιχύνουμε το φαγητό και ανακινούμε την κατσαρόλα κυκλικά. Τρίβουμε αρκετό φρέσκο πιπέρι και σερβίρουμε.
Καλή επιτυχία!!!